如今德兴酒家的每天客人很多，为了保证出菜的效率，后厨里自然不可能只是冯斌一个人进行忙碌。
在客人最多，最为忙碌的时候，通常都是后厨几个灶头同时用。
冯斌、方建、夏国栋三个人也都是要分别进行着。
甚至有的时候，连郑景逸也必须要参与其中。
而为了保证菜品的效率和质量，冯斌会把不同的菜安排不同人去做。
烹饪的过程中，方建和夏国栋经过这段时间和冯斌配合，也都是能够完成基本的烹饪流程。
只是在定味的时候，通常还是需要冯斌确定最后的味道。
所以如今有人进入德兴酒家后厨，会发现整个后厨如同是一个流水线。
冯斌、方建和夏国栋分别在不同灶头前各自忙碌。
然而很多菜看上去似乎并不复杂，只需要有人在旁边看着灶火，似乎很轻松就把菜给做好。
可实际上，这其中的关键在于冯斌的定味上。
当一道菜需要调味的时候，都是冯斌会亲自到灶台边去进行调味。
确定好味道，才会让其他人继续进行烹饪。
所以大多数烧制的菜，过程都是冯斌在旁边监督和调味，交给方建和夏国栋也能够去完成。
包括《虾子大乌参》这个菜。
虽然需要先进行油汆，但经过冯斌这段时间的指导，方建和夏国栋已经算是掌握技巧。
多数时候冯斌只需要在旁边盯着，方建和夏国栋都能轻松完成油汆过程。
油汆后的大乌参，冯斌会在放凉一些后，在表面打上花刀。
这算是冯斌的一些改良。
他这样打花刀的目的有两个，一个是为了让大乌参更好入味，另一个是吃的客人也更容易分开。
打好花刀接下来是进行烧制的过程。
这个过程也并不难。
先锅中放入油，把虾子下锅炒香，再下入葱姜煸炒出香味。
加入黄酒、酱油、糖、高汤、糖色，煮开后便可以下入大乌参去进行烧制。
过程看似很简单，实际上煸炒虾子和葱姜用的是冯斌提前炼制葱油。
烧制时放的酱油也是提前熬制的复合酱油。
甚至在调味的时候，还需要加入一勺肉卤汤在其中。
这个肉卤汤算是德兴酒家秘密武器，是郑景逸传授给冯斌的东西。
可以说，德兴酒家的《虾子大乌参》能够口味与其他餐厅酒楼不同，关键也就在这个肉卤汤上。
即便是知晓整个流程，用相同的配料和调料去做。
没有关键的肉卤汤，还有冯斌的定味，出来的《虾子大乌参》依旧还是与德兴酒家的滋味不同。
今天因为是德兴酒家曾经小师叔点，所以冯斌从油汆到烧制的过程，都是亲自出手。
在经过一段时间的烧制，大乌参已经软烂而且入味。
冯斌把大乌参出锅装盘，在旁边围上一圈提前烫好的青菜心装点。
最后还要把锅里剩下的汤汁过滤，大火收汁后，淋入一些葱油，并且撒入一些虾子，再把这汤汁淋在盘中的大乌参上。
【鲜香酥软的虾子大乌参】
完成这个菜，冯斌没有亲自去上菜，因为他还有一道比较重要的菜《油爆虾》。
《油爆虾》这个菜和之前《虾子大乌参》的做法是完全不同。
算是必须要冯斌全程亲自动手的一道菜。
油爆虾顾名思义，首先就是要进行油爆。
也就是要用高油温对河虾进行油炸。
这个过程对火候和油温的把握极其有难度。
因为既然是油爆，那么油温必须要在八成左右。
而油温在虾下锅瞬间必然会降低。
所以油爆虾油炸的过程，必须要入油、捞起、再入油。
如此进行三次，用高油温把小河虾炸得足够酥脆。
而每一次入油的时间，都必须要极短。
冯斌独自守着灶台，在锅里倒入菜籽油，静静等到油温升高。
在油温达到八成，冯斌瞬间把清洗煎好的小河虾入锅。
噼里啪啦。
瞬间油锅沸腾，仿佛要爆炸般。
这也是幸好冯斌锅里的油不多，如果油多的话可能真的会崩伤人。
看到这一幕，杨磊感到惊讶不已。
而杨磊更惊讶的是，油锅还在沸腾，冯斌直接用漏勺把锅里的小河虾全都给捞出去。
放在一边沥油放凉，同时让油锅里的油再次升温。
当油温再次升高到温度，冯斌又一次向锅里下入河虾。
这次没有之前那样油锅沸腾的情况出现。
不过依旧是让人看着很危险。
又是下锅短短一两秒，冯斌再次把锅里河虾捞出去。
杨磊在一旁看着，忍不住低声感叹：“五哥真是厉害，真的是一点都不怕被烫到啊？”
夏国栋听了笑着说：“怕被烫到？那还怎么当厨子？我们当初学厨的时候，第一次上灶谁没有被溅起油烫过？多经历几次就习惯了。”
第三次河虾下锅。
虽然锅里的油温是八成，但锅里却显得比较平静。
这次冯斌稍微多炸了一会才把河虾捞出。
捞出河虾同时，冯斌把锅里的油倒出，只在锅底留下很少的底油，接着下入葱姜丝煸炒出香味，再把油炸的河虾倒入锅中。
加入黄酒、盐、糖、醋进行调味。
翻炒一番，最后冯斌还要舀一勺肉卤汤，把肉卤汤沿着锅边烹入，迅速大火进行翻炒，要让肉卤汤几乎完全包裹在河虾表面。
收汁完毕便直接装盘。
【虾壳松脆、若即若离的油爆虾】
看着盘子里红艳艳的小河虾，嗅到了香味，杨磊忍不住咽了咽口水。
“看着很诱人啊。”
夏国栋跟着说：“这道菜，之前竟然没有什么人点？我还以为就是油炸一下，没想到做出来这么漂亮，而且味道还这么香。”
方建说：“你们忘记了？点这个菜的人，是德兴酒家曾经的小师叔，自然知道德兴酒家应该要有什么拿手菜。”
夏国栋听了惊呼：“原来那老头子，是故意在考验五哥的手艺。”
方建反问：“你以为呢？”
冯斌笑呵呵说：“没关系，既然是德兴酒家小师叔，自然也有资格考我，何况我能来德兴酒家，并且和德兴酒家相互成全，也是多亏了刘老伯推荐，这道菜当做谢礼。”
对方建和夏国栋嘱咐几句，冯斌这才亲自端着这道《油爆虾》上楼去。
喜欢重生90年代，成为中华名厨请大家收藏：(m.wuruowx.com)重生90年代，成为中华名厨舞若文学更新速度全网最快。